Опубликовано: «Ресторация», апрель 2009

Автор: Светлана Кузнецова

Ресторанный бизнес – это один из основных составляющих деятельности ресторатора Олега Иванова. Объем работы кажется с первого взгляда непосильной ношей. О своей формуле успеха поделился сам челябинский ресторатор.

– Я часто ловлю себя на мысли, что большую часть моего времени я посвящаю именно  ресторанной жизни. Если ты хочешь добиться каких-то результатов, чтобы твои заведения были не просто на плаву, а развивались, были популярными, ловили новизну и ориентировались на пожелания гостей, то, безусловно, приходится заниматься этим и думать об этом постоянно. Ресторанный бизнес состоит из тысячи мелочей. И успех любого ресторана в свою очередь складывается из сочетания всех компонентов. Что нужно для того, чтобы ресторан был успешным? Это наличие в нем необходимых компонентов: хорошая кухня, первоклассный сервис, музыка, интерьер, концепция, месторасположение. Продолжать можно до бесконечности. Безусловно, абсолютно всем заниматься  невозможно, поэтому, в каждом ресторане у нас работают самые лучшие специалисты. Но постоянно жить жизнью ресторана нужно и необходимо.

– Идеи, которые Вы реализуете в Челябинске, часто привозите из путешествий.  Есть заведение, которое Вам запомнилось больше всего, и что может по-настоящему «зацепить» в ресторане?

– Из моей последней поездки больше всего мне запомнился ресторан в Милане, который назывался «13 июня». Мы долго думали, с чем связано такое название, но все оказалось гораздо проще, 13 июня  оказался днем рождения дедушки хозяина заведения. С одной стороны, это  обычный ресторан, с морской кухней, но в то же время с интересным дизайном и неповторимой атмосферой. Интерьер создан в сицилийском стиле 50-60 годов, и дух того времени ощущается абсолютно во всем: в мебели, во внешнем виде официантов, в музыке. Довольно часто бывает, что театрализация, праздничные шоу, повторяющие друг друга, отвлекают человека от самого основного, зачем он пришел в ресторан. Он уже не так воспринимает кухню, музыку, атмосферу в целом. Если обратить внимание, то и у нас в Челябинске многие рестораны, практически независимо от своей концепции, приглашают одних и тех же музыкантов, добавляют похожие блюда в меню, и нет какой-то изюминки, остроты.

Пожалуй, главное, что может «зацепить» в ресторане – это именно наличие в нем каких-то деталей, способных сделать заведение уникальным, и резко отличающих его от остальных. Что сразу обратило на себя внимание в этом ресторане? Наличие огромного количества  различных напитков, выставленных прямо в зале,  ряда блюд, характерных только для этого заведения. Музыкант, создающий настроение, официанты, улавливающие желание гостя, доверие. Это и есть пример такого ресторана, в котором на первый взгляд все совершенно просто и ничего не вызывает удивления. Но он состоит из той самой  «тысячи мелочей», от которых получаешь неимоверное удовольствие, и  главное – желание вернуться сюда еще раз. А ведь это самое важное для любого ресторатора.

– Вы были первыми в городе, кто начал продвигать концепцию мексиканского ресторана. Не было страха, что ресторан не будет принят?

– Русский человек по своей природе очень открыт к экспериментам, ко всему новому и интересному. С появлением в Челябинске заведений японской и китайской направленности, люди с удовольствием приняли кухню, и сегодня для некоторых  суши и роллы входят в ежедневный рацион питания. Поэтому, как такового риска по большому счету не было. При решении открывать ресторан, необходимо правильно выбирать кухню, ведь даже на сегодняшний день далеко не все блюда у нас доступны и востребованы. Например, тайская и вьетнамская кухни не совсем привычны для нашей культуры, хотя сегодня и появляются различного рода эксперименты. Кроме того, нужно учитывать особенности региона и возможности поставки тех или иных продуктов.

– Пожалуй, одна из самых волнующих тем, в той или иной степени сегодня коснувшаяся всех сфер жизни, – мировой финансовый кризис. Как преодолевать возникшие экономические сложности в ресторанном бизнесе?

– Уже давно стало заметно, что большинство ресторанов имеет своих постоянных гостей. К примеру, на сегодняшний день число почитателей группы компаний «Рестостар» составляет порядка 30 тысяч. И успех любого заведения  – в наличии таких клиентов, которые будут верны ему даже в период кризиса. Многие люди приходят в рестораны главным образом не для того, чтобы удовлетворить чувство голода. Важны традиции,  которые приводят гостя в ресторан, возможность отвлечься, отдохнуть и приятно провести время в привычной для него атмосфере за любимым блюдом. Безусловно, последствия кризисных явлений сказываются на ресторанном бизнесе уже сейчас. Но, не смотря на экономические сложности, многие заведения показывают пример стабильности и надежности, а некоторым удается развиваться и расширяться. И кто успевает подстраиваться под своих клиентов, под их интересы, тот находится в более выигрышном положении. Многие заведения вводят так называемое антикризисное меню, корректируют свои цены. Но при этом привычные блюда, которые пользуются большой популярностью, также сохраняются.

– В таком случае, какие концепции заведений получат дальнейшее развитие, а какие перестанут быть востребованы в Челябинске?

– Нестабильное экономическое положение, без сомнения, внесло коррективы в развитие ресторанного рынка региона, произошло изменение работы федеральных и региональных игроков. Наиболее уверенно себя чувствуют заведения быстрого питания. Вероятнее всего они продолжат развитие. В остальных случаях выбор концепции вновь открывающихся ресторанов, по моему мнению, будет проходить по принципу «свободного окна». Это значит, что решение ресторатора будет зависеть от наличия свободной ниши на рынке.

Например, на сегодняшний день существует переизбыток заведений с японской кухней. Плюс ко всему значительную часть аудитории приняли на себя многочисленные компании по доставке суши и других блюд. Таким образом, данный сегмент рынка не нуждается в пополнении новыми заведениями, по крайней мере, в ближайшее время.

Как мне кажется, популярностью будут пользоваться те заведения, которые пользовались большим спросом и до этого времени, проявляли стабильность и надежность. Здесь можно назвать пивные заведения, рестораны так называемой русской, советской направленности, демократичные по своему роду заведения в латино—американском стиле. Продолжат открываться пиццерии. Опять же до того момента, пока наступит насыщение рынка заведениями подобного формата. Сложно сказать о том, как будут обстоять дела с пабам и классическими ресторанами, в большей мере все будет зависеть от грамотности руководителя и интереса гостей к самому заведению.

– Посещаете ли Вы рестораны своих конкурентов, и планировали ли когда-нибудь совместные проекты со знаковыми игроками ресторанного бизнеса?

– Безусловно, я слежу за развитием рынка в регионе, и довольно часто посещаю другие рестораны. Я считаю это очень полезным. Что касается каких-то совместных проектов, то, скорее всего, нет. Наша компания имеет уже достаточно большой опыт в ресторанном бизнесе со своей группой специалистов. И поэтому вопрос создания каких-либо совместных заведений с другими компаниями никогда не поднимался.

Хочется сказать, что для меня ресторанный бизнес с самого первого проекта – это огромная тяга к творчеству и огромное количество эмоций. Начиная разработку концепции заведения, никогда не знаешь, на сколько она станет удачной. Определенная доля риска присутствует везде и всегда. И, открыв новый ресторан очень важно не стоять на месте, следить за веяниями времени и не останавливаться на достигнутом.