Опубликовано: «Ресторация», апрель 2009

Коньяк - песня вкуса и эстетики

Автор: Светлана Кузнецова

Французский толковый словарь «Petit Larousse» называет коньяк «Живой водой». Коньяк по праву можно считать божественным напитком. Это песня вкуса и эстетики. Необходимо превратиться в дегустатора, стать ценителем этого напитка, чтобы ощутить истинный вкус жизни. Рождение коньяка – это сложный процесс, длящийся годами и десятилетиями. Все стадии производства коньяка, начиная от сбора урожая и заканчивая выдержкой, строго регламентированы и защищаются правительством Франции. С необычной историей происхождения коньяка и с некоторыми тонкостями его употребления нас познакомил специалист компании «Мавт» Андрей Лапшин.

«Коньяк, пожалуй, – самый аристократичный напиток, потому как изначально он подавался только при королевских дворах, – говорит Андрей Лапшин. – И лишь высокопоставленные лица могли позволить после основной трапезы насладиться его божественным вкусом и ароматом. История этого напитка очень интересна. Изначально он назывался бренди, что в переводе с голландского обозначало «жженое вино». В свое время именно голландцы были основными торговцами и поставщиками французских вин в соседние страны и регионы. Их корабли приходили в область Коньяк (Cognac) за широко известными винами из расцветающих областей Шампань (Champagne) и Бордериес (Borderies). Но, к сожалению, не всегда товар выдерживал длительную транспортировку, поэтому вино начали дистиллировать, то есть перегонять в более крепкие напитки. Отсюда и пошло название «жженое вино». Виноделы считали, что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят, снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт французам пришелся по душе. А нынешнее наименование напитка обязано городу Коньяк, с давних пор славившегося  во всём мире своими лучшими виноградниками».

Существует легенда, каким образом появился на свет непосредственно сам коньяк.  История гласит, некий Шевалье де ла Круа, покинув воинскую службу, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля. Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, а напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.

«Стоит отметить, что и сегодня коньяк остается достаточно популярным напитком, однако  в большей степени среди людей зрелого возраста, – продолжает специалист. – Его пьют не спеша, наслаждаясь приятными ароматами и неповторимыми вкусовыми качествами. Молодежь же в свою очередь отдает предпочтение более легким напиткам и коктейлям. Не стоит забывать и об особом этикете  потребления алкоголя. Изначально этот напиток подавался после трапезы. К нему прилагалась хорошая сигара или шоколад. Коньяк и сейчас не требует какого-то особого сопровождения в еде. Хотя в настоящее время некоторые коньячные дома пытаются продвигать свои марки не самых выдержанных коньяков, подходящие в качестве аперитива. В таком случае напитки возможны и в составе различных коктейлей. В основном, это служит для привлечения молодой публики к употреблению благородного напитка».

Одним из самых главных показателей качества коньяка является его возраст. После того, как его начали разливать в бутылки, появилась градация по выдержке. Она стала обозначаться звездочками. Данные символы и сегодня используется на российских этикетках: сколько звезд – столько лет выдержки. Однако раньше, в связи с тем, что основными потребителями коньяка был королевский двор Англии, а алкоголь поставлялся в достаточно больших  количествах, была придумана своя классификация с использованием аббревиатур, среди которых «VS», «ХO» и другие. Таким образом, каждой категории соответствует определенная выдержка. Для самых молодых коньяков срок выдержки спиртов должен составлять от 2,5 до 3 лет. Следующая категория – от 4 до 4,5 лет и так далее.

«Обычно большие коньячные дома имеют запасы коньяка разного срока выдержки, – добавляет Андрей Лапшин. –  И каждый напиток – это смесь даже нескольких сотен спиртов нескольких годов выдержки. В таких случаях говорят о среднем возрасте алкоголя. Хотя есть достаточно редкие образцы, где на этикетке указан год дистилляции. Эти сорта считаются достаточно редкими».

Превратиться в настоящего дегустатора, стать ценителем этого напитка, чтобы в полной мере ощутить совершенство его вкуса.  Ведь непосредственно сам процесс питья занимает очень незначительную долю. Еще в давние времена во Франции появилось такое понятие, как «un doigt», то есть некоторая часть пальца. Коньяк – это напиток, который потребляется в достаточно маленьких количествах, сверкающего на дне шарообразного бокала.

На сегодняшний день лидирующие места в производстве коньяка занимают знаменитые коньячные дома Франции, среди которых всемирно известные  «Hennessy», «Martell», «Menuet» и другие. Многие производители благородного напитка уделяют внимание не только эстетике вкуса, но и его оформлению. «Самые престижные и самые лучшие сорта коньяка разливаются в графины, сделанные из хрусталя, и очень часто ручной работы, –  рассказывает Андрей Лапшин. – Красиво оформленный флакон – это настоящее произведение искусства. Эллиптический стан бутылки, легкая, летящая форма, подчеркивает эксклюзивность марки. Совершенство формы и содержания делают коньяк отличным подарком. Безусловно, важную роль будут играть вкусовые предпочтения ну и, конечно же, торжественный повод. К примеру, для молодой компании друзей придутся по душе спирты с небольшим сроком выдержки,  а для тех, кто хочет получить более сложные ощущения и ароматы, чаще всего, это люди в возрасте, спирты со сроком хранения от сорока лет».

Кроме того, существуют и эксклюзивные сорта коньяков, в которых  используются спирты столетней выдержки. «Эти напитки считаются самыми аристократическими, позволить которые себе могут только состоятельные люди и лишь по особым случаям, – считает профессионал. –  Один из лучших коньячных домов во Франции, за весь период своего существования с 1813 года, выпускал свою продукцию только для своих особых клиентов. И лишь несколько лет назад впервые выпустил товар на широкий рынок. Сегодня в России насчитывается всего несколько сотен бутылок этого коньяка высочайшего уровня для истинных ценителей напитка».

В настоящее время производятся напитки, которые считаются более мужскими или более женскими. Первых характеризует, в первую очередь, сильный вкус и крепкий аромат, а вторых, напротив, нежный и мягкий. Многие производители даже специализируются на том или ином виде, таким образом, в очередной раз, подчеркивая актуальность подарка.